Havyar türlere göre bölünmüştür.

Havyar, çeşitli mersin balığı türlerinin yumurtalarından üretilir ve bunlardan bazıları özellikle değerli kabul edilir. Havyarın elde edildiği başlıca mersin balığı türlerine ve en popüler olanlarına genel bir bakış:

1. Beluga Mersin Balığı (Huso huso): İri taneleri ve nefis tadıyla bilinen en ünlü ve pahalı havyarı üretir. Beluga havyarı, tereyağlı dokusu ve hafif cevizli tadıyla ünlüdür.
2. Osetra mersin balığı (Acipenser gueldenstaedtii): Osetra havyarının rengi altın kahverengiden neredeyse siyaha kadar değişir. Zengin, hafif cevizli tadı ve çekirdeklerinin sert dokusuyla bilinir.
3. Sevruga mersin balığı (Acipenser stellatus): Sevruga havyarı küçük taneleri ve yoğun lezzetiyle tanınır. Beluga ve Osetra'dan daha ucuzdur ancak yine de uzmanlar arasında oldukça saygındır.
4. Sibirya Mersin Balığı (Acipenser baerii): Bu daha küçük tür, orta taneli ve hassas bir tada sahip bir havyar üretir ve genellikle Osetra havyarına geçerli bir alternatif olarak kabul edilir.
5. Kaluga mersin balığı (Huso dauricus): “Sibirya Beluga” olarak da bilinen bu tür, kalitesi ve lezzetiyle oldukça beğenilen Beluga havyarına benzer bir havyar üretmektedir.
6. Yıldız mersin balığı (Acipenser stellatus): Diğer türlere göre daha küçük taneli ve daha güçlü bir tada sahip havyar üretir.

Bunlar arasında genellikle Beluga havyarı en değerli sayılıyor ve onu Osetra ve Sevruga takip ediyor. Ancak belirli bir havyar türünün tercihi, kişisel zevklere ve her türün özelliklerine göre değişiklik gösterebilir. Aşırı avlanma ve koruma sorunları nedeniyle bazı mersin balığı türlerinin artık korunduğunu ve havyarlarının daha nadir ve daha pahalı hale geldiğini de belirtmek gerekir.