İtalyan veya Avustralya veya Şili kış siyah trüf mantarı
haz
yer mantarı perigord boyut ve şekil bakımından büyük farklılıklar gösterirler ve her yer mantarı benzersiz bir görünüme sahip olacaktır. Mantarlar tipik olarak yerdeki taşlardan kalıplanır ve genellikle yuvarlak, topaklı, orantısız bir dış yüzeyle çapları on santimetreye kadar ulaşır. Burun yüzeyinin rengi siyah-kahverengiden koyu kahverengiden gri-siyaha kadar değişir ve dokuludur, birçok küçük tümsek, tümsek ve çatlakla kaplıdır. Yüzeyin altında et süngerimsi, siyah ve pürüzsüz, beyaz damarlı mermerdir. Perigord yer mantarı, sarımsak, çalı, fındık ve kakao kombinasyonuna benzeyen keskin, misk aromasına sahiptir. Trüf eti, biber, mantar, nane ve fındık notaları ile sağlam, hafif tatlı, tuzlu ve dünyevi bir tat içerir.
mevsimler
yer mantarı perigord kışın erken ilkbahara kadar mevcutturlar.
güncel gerçekler
Botanik olarak Tuber melanosporum olarak sınıflandırılan perigord yer mantarı, Tuberaceae familyasına ait son derece nadir bir mantardır. Siyah yer mantarı Güney Avrupa'ya özgüdür, binlerce yıldır doğal olarak yetişmektedir ve yeraltında çoğunlukla meşe ve fındık köklerinin yakınında, bazen de seçili ormanlardaki huş, kavak ve kestane ağaçlarının yakınında bulunur. Perigord yer mantarlarının tamamen gelişmesi yıllar alır ve yalnızca belirli bir terör bölgesine sahip ılıman bölgeler için uygundur. Ormanlarda, yenilebilir mantarlar yer üstünde kolaylıkla tespit edilemezler, ancak topraktan bir kez hasat edildikten sonra belirgin bir güçlü koku taşırlar ve mutfak yemeklerinde zengin, dünyevi tatlar sağlarlar. Perigord yer mantarı, şefler tarafından kullanılan en güzel ve en sofistike tatlardan biri olarak kabul edilir. Yer mantarları yaygın olarak bulunmaz, bu da onların lüks ve özel doğasına katkıda bulunur ve mantar, çok çeşitli kremsi, zengin ve doyurucu müstahzarlar için uygun topraksı, tam bir umami aroması verir. Perigord yer mantarı, Avrupa çapında siyah kış yer mantarı, siyah Fransız yer mantarı, Norcia yer mantarı ve siyah elmas yer mantarı olarak da bilinir ve dünya çapında sınırlı miktarlarda satılır.
Besin değeri
Perigord yer mantarı, vücudu hücresel hasardan korumaya yardımcı olan ve bağışıklık sistemini güçlendirmek ve iltihaplanmayı azaltmak için C vitamini içeren bir antioksidan kaynağıdır. Yer mantarı ayrıca lif, kalsiyum, fosfor, demir, manganez ve magnezyum sağlar.
Uygulamalar
Perigord yer mantarları en iyi, idareli bir şekilde çiğ veya hafifçe ısıtılmış uygulamalarda, tipik olarak traşlanmış, rendelenmiş, pul pul dökülmüş veya ince dilimlenmiş olarak kullanılır. Yer mantarlarının umami aroması ve aroması, yağlar, zengin elementler, şarap veya krema bazlı soslar, yağlar ve patates, pirinç ve makarna gibi nötr içerikli yemekleri tamamlar. Yer mantarları kullanılmadan önce temizlenmeli ve nem mantarın çürümesine neden olacağından su altında durulamak yerine yüzeyin fırçalanması veya ovalanması önerilir. Perigord trüfleri temizlendikten sonra makarnaların, rosto etlerin, çorbaların ve yumurtaların üzerine son kat olarak taze kıyılabilir veya kümes hayvanlarının veya hindilerin derisinin altına ince bir şekilde dilimlenip topraksı bir tat vermek için pişirilebilir. Perigord yer mantarları ayrıca lezzet katmak için soslara karıştırılabilir, tereyağında katlanabilir, şekerle pişirilebilir ve dondurularak dondurma haline getirilebilir veya yağ ve bal ile karıştırılabilir. Fransa'da, pul pul dökülmüş Perigord yer mantarı, tereyağı ve tuza bulanır ve taze ekmek üzerinde, çökmekte olan bir meze veya garnitür olarak servis edilir. Perigord yer mantarlarını pişirmenin lezzetlerini ve aromalarını yoğunlaştıracağını ve küçük bir dilim yer mantarının mutfak yemeklerinde uzun bir yol kat ettiğini unutmamak önemlidir. Perigord yer mantarı, sarımsak, arpacık soğanı ve soğan gibi tatlandırıcılar, tarhun, fesleğen ve roka gibi otlar, deniz tarağı, ıstakoz ve balık gibi deniz ürünleri, sığır eti, hindi, kümes hayvanları, geyik eti, domuz eti ve ördek gibi etler, keçi gibi peynirler ile iyi uyum sağlar. , parmesan, fontina, chevre ve gouda ve kereviz, patates ve pırasa gibi sebzeler. Taze Perigord yer mantarı, bir kağıt havluya veya nem emici bir beze sarıldığında ve buzdolabının soğutucu çekmecesinde kapalı bir kapta saklandığında bir haftaya kadar saklanabilir. En iyi kalite ve lezzet için yer mantarının kuru kalması gerektiğine dikkat etmek önemlidir. Birkaç günden fazla saklayacaksanız, nem birikmesini önlemek için kağıt havluları düzenli olarak değiştirin, çünkü mantar saklama sırasında doğal olarak nemi serbest bırakır. Perigord yer mantarı da folyoya sarılıp derin dondurucu poşetine konulabilir ve 1-3 ay dondurulabilir.
Etnik/kültürel bilgi
Perigord yer mantarı, adını, pitoresk manzaraları, yer mantarı ve kaleleriyle tanınan, ülkenin en büyük bölümlerinden biri olan Dordogne'de yer mantarı yetiştirme bölgesi olan Fransa'nın Perigord kentinden almıştır. Trüf mevsimi boyunca, Perigord sakinleri, Perigord trüfüne odaklanan turistik etkinliklere ev sahipliği yapıyor. Ziyaretçiler yer mantarı çiftliklerini gezebilir ve XNUMX. yüzyıldan beri kullanılan bir yöntem olan mantarın kokusunu alabilen, ustalıkla eğitilmiş köpekleri kullanarak yer mantarı terörü, büyüme döngüsü ve hasat süreci hakkında bilgi edinebilir. Turistler ayrıca trüf temasına da tanık olabilirler.Tat
Avustralya kış siyah yer mantarı, yetiştirme koşullarına bağlı olarak boyut ve şekil bakımından büyük farklılıklar gösterir ve genellikle ortalama 2 ila 7 santimetre çapındadır. Yer mantarları tipik olarak zemindeki taşlardan kalıplanır ve yuvarlak, topaklı, orantısız bir dış kısım oluşturur. Trüfün yüzeyi siyah-kahverengiden koyu kahverengiden gri-siyaha kadar değişen renkte ve taneli bir dokuya sahiptir ve birçok küçük çıkıntı, tümsek ve çatlakla kaplıdır. Yüzeyin altında, et sert, süngerimsi, yoğun ve beyaz damarlarla mermerleşmiş siyah, koyu mor tonlarla pürüzsüzdür. Avustralya kara kış yer mantarı, sarımsak, orman zemini, fındık ve çikolata kombinasyonuna benzeyen güçlü, misk aromasına sahiptir. Trüf eti, biber, mantar, nane ve fındık notaları ile güçlü, hafif tatlı, tuzlu ve dünyevi bir tat içerir.
mevsimler
I siyah kış yer mantarı Aussies, Kuzey Yarımküre yazına denk gelen Güney Yarımküre kışı boyunca mevcuttur.
güncel gerçekler
Botanik olarak Tuber melanosporum olarak sınıflandırılan Avustralya kara kış trüfü, Tuberaceae familyasına ait nadir bir mantardır. Siyah yer mantarı, XNUMX. yüzyılın sonlarında, güney Avrupa'ya özgü eski bir tür olan ünlü Perigord siyah yer mantarının sporlarıyla aşılanmış ağaçlardan yaratıldı. Perigord yer mantarı binlerce yıldır doğal olarak büyüyor ve yer altında, özellikle meşe ve fındık ağaçlarının köklerinin yakınında bulunuyor. Avustralya kara kış yer mantarı, tat ve doku bakımından Avrupa Perigord yer mantarı ile neredeyse aynıdır, yalnızca teruarda gelişmiş hafif lezzet farklılıkları vardır. Avustralya, güney yarımkürede siyah yer mantarı yetiştiren ilk ülkelerden biriydi ve ılıman kış iklimi için seçildi. Ülke şu anda trüf mantarı üretimi için en hızlı büyüyen yerlerden biridir ve Avustralya siyah kış trüfleri kış mevsiminde hasat edilerek Avrupa trüf mantarı pazarındaki boşluğu doldurmaktadır. Avustralya kara kış yer mantarı ağırlıklı olarak Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika'ya ihraç edilmekte ve tüm yıl boyunca şeflere yer mantarı tedarik etmektedir. Ayrıca, daha fazla Avustralyalı bu değerli malzemeye alıştıkça büyüyen küçük bir iç pazar da var.
Besin değeri
Avustralya kara kış yer mantarı, vücudu serbest radikal hücresel hasardan koruyan bir antioksidan kaynağıdır ve iltihaplanmayı azaltarak bağışıklık sistemini güçlendiren C vitamini içerir. Yer mantarı ayrıca sindirimi uyarmak için lif, kemikleri ve dişleri korumak için kalsiyum ve daha az miktarda A ve K vitamini, fosfor, demir, manganez ve magnezyum sağlar.
Uygulamalar
Avustralya kara kış yer mantarı, kusursuz, güçlü bir kokuya sahiptir ve çok çeşitli mutfak müstahzarları için uygun, zengin, dünyevi, umami dolgulu tatlar sağlar. Yer mantarları, çiğ veya hafif ısıtılmış uygulamalarda, tipik olarak traşlanmış, rendelenmiş, dilimlenmiş veya ince dilimlenmiş olarak azar azar kullanılır ve lezzetleri krema bazlı soslarda, yağlı yağlarda ve pirinç, makarna ve patates gibi nötr nişastalı yemeklerde parlak bir şekilde parlar. Avustralya kışı siyah yer mantarı omlet, pizza, makarna, çorba ve ıstakoz rulolarına dilimlenebilir, burgerlerin içine konulabilir, doyurucu soslar ve salsalar olarak rendelenebilir veya patates püresi, makarna ve peynir yemeklerine karıştırılabilir. Yer mantarları ayrıca ince dilimlenebilir ve kümes hayvanlarının veya hindi derisinin altına yerleştirilebilir, topraksı bir tat vermek için pişirilebilir veya crème brulee, dondurma, muhallebi ve diğer tuzlu tatlılara dahil edilebilir. Avustralya kara kış yer mantarlarını pişirmenin lezzetlerini ve aromalarını yoğunlaştıracağını ve küçük bir dilim yer mantarının mutfak yemeklerinde uzun bir yol kat ettiğini not etmek önemlidir. Avustralya kara kış yer mantarı ayrıca yağlar ve bal ile demlenebilir, likörleri tatlandırmak için kullanılabilir veya tereyağına katlanıp uzun süreli kullanım için dondurulabilir. Avustralya kara kış yer mantarı, tarhun, fesleğen, maydanoz ve kekik gibi otlar, mantarlar, kök sebzeler, yeşil fasulye, sarımsak, arpacık ve soğan gibi tatlandırıcılar, deniz ürünleri, sığır eti, hindi, kümes hayvanları, av eti, domuz eti ve ördek gibi etlerle iyi uyum sağlar. ve keçi, parmesan, fontina, chevre ve gouda gibi peynirler. Taze Avustralya siyah kış yer mantarı, bir kağıt havluya veya nem emici beze sarıldığında ve buzdolabının sebzelik çekmecesinde kapalı bir kapta saklandığında bir haftaya kadar dayanır. En iyi kalite ve lezzet için yer mantarı kuru kalmalıdır. Birkaç günden fazla saklayacaksanız, nem birikmesini önlemek için kağıt havluları düzenli olarak değiştirin, çünkü mantar saklama sırasında doğal olarak nemi serbest bırakır.
Etnik/kültürel bilgi
Avustralya gastronomisinde siyah yer mantarının kullanımı hala nispeten yenidir ve daha fazla tüketici ve şef, yer mantarının mutfak yemeklerindeki amacı ve lezzet profili hakkında eğitildikçe yavaş yavaş artmaktadır. 2020'de, koronavirüs pandemisi nedeniyle sokağa çıkma kısıtlamaları uygulandığından, Avustralya'daki birçok trüf mantarı çiftliği yerel trüf mantarı satışlarında keskin bir artış gördü.
